Sekrety dobrego żurku

Żyję po to, by jeść. Smakowanie i odkrywanie potraw to moja największa pasja. Kiedy zaproponowano mi dołączenie do zespołu Razem Norge od razu wiedziałem, że nasze spotkania będą dotyczyły wszelkich tematów okołokulinarnych.

Z racji tego, że zbliżają się najsmaczniejsze w polskiej tradycji święta, chciałbym pomóc Wam w przygotowaniu jednej z flagowych potraw (przepis znajdziecie na końcu artykułu). 

Żurek na zakwasie to największa gwiazda wielkanocnego stołu. Tuż za nim na podium znajdują się faszerowane jajka i pasztet, ale to właśnie żurek w wersji „na bogato” króluje w czasie świąt, podczas których wszędzie roznosi się jego niepowtarzalny zapach. 

Nie może zabraknąć w nim wędzonki, białej kiełbasy i chrzanu, a w moim przepisie także grzybowego posmaku, który daje zrobiony jesienią przecier z prawdziwków lub powszechnie dostępne pieczarki. Konieczne jest także gotowane jajko i zielona natka pietruszki. Całość, już na talerzu, wieńczy świeżo zmielony czarny pieprz. 

Zanim przejdę do przepisu muszę odnieść się do specyficznego czasu, w jakim przyszło nam teraz żyć. Wielu z Was zmuszonych jest spędzać te święta w mniejszym gronie lub samotnie. Nie mamy możliwości odwiedzenia bliskich w Polsce i świętowania w licznym gronie, tak jak robiliśmy to tradycyjnie przez lata. Spróbujmy jednak znaleźć plusy tej nietypowej sytuacji i nie zmarnować tego czasu.

W tym roku rodakom mieszkającym w kraju fiordów proponuję połączenie tradycji polskich i norweskich, ponieważ kraj, w którym przyszło nam żyć, ma kilka bardzo przyjemnych zwyczajów. Po pierwsze påske egg, czyli wielkanocne jajka wypełnione słodyczami i chowane przed dziećmi, które, żeby móc się nimi cieszyć, muszą najpierw ich poszukać. W moim rodzinnym domu, w Polsce, również mamy tradycję obdarowywania się. Przed pójściem  spać w wielkanocną sobotę należy zostawić przed swoim pokojem but, w którym w nocy wielkanocny zając zostawi upominek. Tradycja jest niestety wyłącznie dla dzieci, o czym brutalnie przekonałem się podczas świątecznej wizyty w domu w czasie studiów. Idący w nocy do łazienki ojciec potknął się o moje buty i rano oświadczył, że jak jeszcze raz zostawię buty na środku korytarza to wrzuci mi je do łóżka. W ten sposób “zamordował” zajączka.

Jedną z tradycji w kraju fiordów jest także czytanie kryminałów i oglądanie mrocznych filmów, właśnie w czasie świąt wielkiej nocy. Påskekrim, bo tak nazywa się ten zwyczaj, miał swój początek w 1923 roku, kiedy to jedna z gazet opublikowała reklamę nowego kryminału. Zachęta do czytania miała miejsce na dzień przed niedzielą świąteczną i tak już zostało. Warto więc przed świętami zaopatrzyć się w dobrą lekturę lub zawczasu do listy na Netflix dodać jakiś straszny film.

Kolejnym zwyczajem kultywowanym w Norwegii jest rodzinna wycieczka (påsketur) – zamiast spędzać cały świąteczny czas objadając się przy stole, wyjdźmy na zewnątrz. Nie musi to być wyprawa w góry czy na narty, choć taka byłaby najatrakcyjniejsza. Proponuję zacząć od czegoś mniej wymagającego, jak choćby spacer po okolicy. Wzorem Norwegów koniecznie wrzućcie do plecaka kilka pomarańczy, termos z herbatą i batonika Kvikk Lunsj.

Jeżeli dołączymy do tego kilka wybranych polskich przysmaków, będziemy mieli idealny przepis na bardzo przyjemne polsko – norweskie święta. Choć w tym roku przy moim stole spotkają się tylko cztery osoby, nie może zabraknąć takich pozycji jak pasztet, faszerowane rybą jajka (makrela i łosoś – wędzone) czy sałatka jarzynowa. Cieszę się na te święta, bo będziemy gościć małżeństwo naszych norweskich sąsiadów. Będę miał więc okazję pobawić się w ambasadora polskiego smaku.

Brak możliwości spotkania się z rodziną w Polsce sprawi, że czasami poczujecie się przygnębieni. Nie dajcie się. Musimy jakoś przetrwać ten dziwny czas w historii świata i liczyć na to, że już niedługo to szaleństwo się skończy. Sam w czasie świąt grudniowych siedziałem za stołem w Norwegii i łączyłem się z rodzicami, siedząc w krawacie przed kamerą. Ma to również swoje plusy. Po kolacji jest zdecydowanie mniej naczyń do zmywania i przebrać można się bardzo szybko, bo moi rozmówcy nie mieli pojęcia, że pod stołem jestem ubrany w dół od dresu. Ominie Was też narzekanie pijanego wujka przy stole czy pytania krępujące singli: – a masz w tej Norwegii jakiegoś chłopaka? 

W takim momencie zawsze możecie powiedzieć: „Halo, coś przerywa, nie słyszę was…” i rozłączyć wi-fi.

Czas wolny od pracy wykorzystajcie tak, jak lubicie najbardziej. Aktywnie na świeżym powietrzu lub błogo w piżamie przed telewizorem. Nowe czasy – nowe zasady, które każdy z nas musi ustalić w zgodzie z samym sobą. Więc niezależnie od tego czy na Waszych stołach stanie: mrożona pizza, laptop i kieliszek wina lub w wersji drugiej: jajka, żurek i babka – postarajcie się cieszyć tym czasem.

Ci którzy wybiorą świętowanie przed ekranem, ubrani w poplamiony dres, zestaw potraw mogą dobrać wedle upodobań. Nie ma tu niewłaściwych decyzji. Przed Wami wachlarz możliwości: zaczynając od nutelli na kabanosach kończąc. 

Frakcja druga, planująca święta tradycyjne, zestaw pokarmów ma pewnie w małym palcu. W każdym rodzinnym domu powtarzał się co roku i sami najlepiej wiemy, czego nam potrzeba. 

Na moim wielkanocnym stole pierwsze skrzypce gra tradycyjny żur na domowym zakwasie, podany z chlebem, który również piekę z zakwasu, tylko pszennego. To gęsta, zawiesista, treściwa zupa, której specyficznego smaku i zapachu nie można pomylić z niczym innym. 

Przepis:

Mamy jeszcze dość czasu na przygotowanie zakwasu, z którego przygotujemy zupę. Nie zachęcam do gotowania żurku z chemicznych proszków i zakwasów niewiadomego pochodzenia, przechowywanych w plastiku. Sekretem świetnych dań są zawsze najlepszej jakości produkty.

Zakwas:

Składniki:

• 3 szklanki przegotowanej, letniej wody
• 1 szklanka mąki razowej (polskie sklepy w Norwegii oferują specjalną mąkę na zakwas, ale tradycyjna z Kiwi lub Meny w zupełności się do tego nadaje)
• pół główki czosnku
• kilka liści laurowych  
• kilka ziaren ziela angielskiego i tyle samo czarnego pieprzu
• odrobina soli

Potrzebne będzie nam także kamionkowe naczynie (takie jak do kiszenia ogórków) lub spory słoik.

Przygotowanie:
1. Do naczynia, w którym przygotowujesz zakwas wsyp mąkę i stopniowo wlewaj wodę, cały czas mieszając (najlepsza będzie do tego drewniana łyżka). 

Sporą główkę czosnku przekrój w poprzek i jedną połówkę umieść w roztworze z wody i mąki. 

Dodaj ziele angielskie, liście laurowe i pieprz.

2. Naczynie nakryj kuchenną ścierką i odstaw na 5 dni w ciepłe miejsce (kuchenny blat będzie idealny). Codziennie delikatnie mieszaj zaczyn (jeżeli masz mniej czasu niż 5 dni i chcesz przyspieszyć proces – wrzuć do niego kawałek skórki razowego chleba)

Jeżeli nie zużyjesz całego zakwasu, możesz wstawić go do lodówki. Zakręcony w słoiku wytrzyma około dwóch tygodni.

Żurek:

Składniki:

• 2 litry aromatycznego bulionu (najlepiej na wędzonych kościach, selerze, pietruszce i marchwi)
• pół litra zakwasu
• kawałek wędzonego boczku
• 2 białe i 2 czerwone kiełbasy
• 2 łyżki koncentratu z prawdziwków lub kilka pieczarek
• 1 duża cebula
• 3 łyżki chrzanu
• kilka ząbków czosnku
• śmietana 30%
• sól, pieprz, majeranek, garść liści laurowych (10-12)
• 6 jaj na twardo
• natka pietruszki
• ziemniaki (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Gotujemy bulion i usuwamy pianę z wierzchu.

Na osobnej patelni smażymy pokrojony w kostkę boczek, a kiedy wytopi się z niego tłuszcz dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i smażymy, aż się zeszkli. Zawartość patelni, razem z tłuszczem dodajemy do bulionu, pod którym zmniejszamy temperaturę i pozwalamy mu spokojnie pyrkać. 

Do garnka z zupą wrzucamy oba rodzaje kiełbasy pokrojone w skośne, dość grube plastry (ten sposób krojenia sprawi, że kiełbasa w czasie gotowania się poskręca, co będzie bardzo ładnie wyglądać na talerzu).

2. Po minimum 40 minutach dodajemy zakwas (jeżeli ktoś planuje do żurku dodać ziemniaki niech zrobi to na 15 minut przed dodaniem zakwasu – w zakwaszonym wywarze warzywa się nie ugotują).
3. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, sporą ilość majeranku, pieprz, sól, chrzan i koncentrat grzybowy lub podsmażone pieczarki.

Zupę podgrzewamy jeszcze tylko przez chwilę i wyłączamy. 

Kiedy proces gotowania jest już skończony hartujemy śmietanę gorącym wywarem i dodajemy do zupy (ilość zależy od Was – można użyć 3 łyżek, można całego opakowania – sami wiecie, że później trzeba będzie to wybiegać).

Zupę nakładamy na talerze tak, żeby na każdym znalazły się wszystkie składniki i dekorujemy połówkami gotowanego jajka i natką pietruszki

Sekrety mojego żurku: 

Majeranek  rozcieram w moździerzu, co podwaja jego aromat.

Przyprawy i czosnek ogrzewam przed dodaniem na suchej patelni

Żur serwuję z kromką pszennego chleba.

Czasem do bulionu dodaję mały kawałek włoskiej kapusty, co zaskakująco zmienia smak.

W wersji wegetariańskiej żurku, boczek i kiełbasę zastępuję wędzonym oscypkiem.

Chcesz ugotować idealne jajko na twardo? 

Aby jajko nie przyklejało się do skorupki w czasie obierania, należy:
– włożyć je  do gotującej się, osolonej wody,
– gotować przez 9 minut, a następnie
– bardzo szybko schłodzić, przekładając do wody z kostkami lodu;
– obierać, kiedy są zimne

Przedstawionym przeze mnie przepisem można nakarmić sześć osób.

Części z Was może być trudno o zdobycie niektórych składników. W ostatnim czasie kupienie białej kiełbasy przypominało zdobycie batonika na obozie odchudzającym lub papierosów w więzieniu. Mam nadzieje, że jednak Wam się uda, bo polskie sklepy w Norwegii robią, co mogą, żeby niczego nam nie brakło.

Mam nadzieje, że uda Wam się zdobyć wszystkie potrzebne ingrediencje i ugotować tę smaczną zupę. Najważniejsze jest jednak to, żebyście spędzili ten czas w spokoju i zgodzie ze sobą.

Życzę Wam wszystkim zdrowia i uśmiechu. Czekam też na komentarze, zarówno te dotyczące żurku, jak i te w których zaproponujecie potrawy, które będę mógł Wam przybliżyć.

Wszystkiego dobrego

Smacznego!

Autor tekstu, Jakub Sobucki, jest twórcą podcastu Niuniu