Brunost, czyli dosłownie brązowy ser, to jeden z symboli Norwegii, który powinien znaleźć się na liście każdego odwiedzającego ten kraj. Ten słodki przysmak można znaleźć niemal w każdym norweskim domu – prawdopodobieństwo, że natkniesz się na chociaż jedną kostkę brunostu, wynosi aż 99%! Ale czym tak naprawdę jest ten ser?
Czym jest brunost?
Brunost to nie tylko ser, to norweska tradycja, z którą mocno związany jest również nóż do sera – ostehøvel, kolejna duma Norwegów.
Brunost wytwarza się z serwatki z dodatkiem mleka krowiego lub koziego. Unikalny słodki smak zawdzięcza procesowi karmelizacji.
W Norwegii produkuje się wiele rodzajów brązowego sera, które różnią się m.in. zawartością wody. Prim zawiera ponad 30 procent wody i nadaje się do smarowania, podczas gdy w brunostach zawartość wody jest mniejsza niż 25 procent.
Historia serowego odkrycia
W 1863 roku w Gudbrandsdalen siedemnastoletnia Anne Solbrå „konkuruje” z innymi dziewczętami z okolicy w robieniu najlepszego twarogu. Pewnego dnia Anne próbuje twarogu sąsiadki, który okazuje się bardzo dobry. Dziewczyna dowiedziała się, że użyto do niego koziego mleka.
Anne nie ma kóz, dlatego mleko czy śmietana pochodzące od tych zwierząt są dla niej i jej rodziny bardzo cenne. Mimo to decyduje się eksperymentować i dodać do swojego twarogu śmietanki.
Tak właśnie w 1863 roku Anne stworzyła podwalinę pod sery Gudbrandsdal.
Lata później Anne wyszła za mąż za Tora Hova, który miał farmę i hodował krowy oraz kozy. Stają oni w obliczu kryzysu, który objawił się bardzo słabymi cenami masła, śmietany i mleka. Z tego powodu Anne decyduje się zaryzykować i znów eksperymentować z twarogiem.
Namówiła lokalnego kupca, żeby zawiózł ser do Kristianii. Okazało się to strzałem w dziesiątkę i już niedługo po tym wystąpiło bardzo duże zainteresowanie produktem. Wiele okolicznych gospodarstw również zajęło się produkcją brązowego sera. Z czasem cały kraj usłyszał o tym przysmaku nazywanym „Gudbrandsdalske blandings ost”.
Ten niepozorny ser pomógł, a nawet uratował, całe Gudbrandsdalen.
Przygotowanie i produkcja
Brunost w kilku słowach to serwatka z dodatkiem mleka i śmietany. Dzięki karmelizacji ser staje się słodki i zyskuje smak zbliżony do słonego karmelu. Na brązowienie wpływa wiele czynników, dlatego w Norwegii można spotkać wiele lekko różniących się od siebie serów.
Pierwszym krokiem produkcji brunostu jest gotowanie serwatki i dodanie krowiego, koziego lub zmieszanego mleka i śmietany. Dzięki odparowywaniu wody konsystencja sera się zmienia i staje się twardy.
Ostatni etap gotowania, który może zająć do 1,5 godziny nadaje brązowemu serowi kolor. Zależnie od warunków podczas tego procesu można uzyskać ciemniejszy lub jasniejszy kolor brunostu.
Rozpuszczony pod wpływem temperatury cukier, wraz z ostygnięciem sera krystalizuje się. Dlatego ważne jest, aby chłodzić ser powoli i ostrożnie, aby uniknąć tworzenia się dużych kryształków cukru.
Ostatnim krokiem jest umieszczenie sera w foremkach i schłodzenie do uzyskania twardej masy.
Zastosowanie brązowego przysmaku
Brunost jako dodatek do chleba, chrupkiego pieczywa, gofrów, ciasta, a może do zupy ziemniaczanej z masłem? Dziś istnieje niezliczona ilość produktów spożywczych aromatyzowanych brązowym serem, m.in. lody, panna cotta, wyroby cukiernicze i sosy. Przykładowo dla podkreślenia smaku sosu z np. dziczyzny często dodaje się odrobinę brązowego sera.
Przechowywanie
Brązowe sery są bardzo trwałe i mogą pleśnieć tylko w określonych warunkach – w wysokiej temperaturze i wilgoci. Przechowując taki ser w temperaturze 1–5 °C okres przydatności do spożycia wynosi około czterech miesięcy. W temperaturze -8°C ser można przechowywać przez rok, natomiast zamrożenie w niższej temperaturze zniszczy jego konsystencję.
Prim?
Zatrzymanie procesu gotowania brunostu zanim woda całkowicie wyparuje poskutkuje tym, że uzyskamy brązowy ser, ale w postaci kremu do smarowania. Często miesza się go z małą ilością śmietany lub mleka. Jeśli roztopi się resztki brązowego sera i wymiesza z odrobiną śmietanki, również można uzyskać prim.
Wiele możliwości zastosowania brunostu i jego smak bez wątplienia przyczyniły się do jego popularności. Pierwsza degustacja czasem rozczarowuje, ponieważ może okazać się czymś innym niż się spodziewaliśmy. Turyści w tej kwestii są podzieleni – jedni mogą brunost kochać, inni szczerze go nie znoszą.