Grzybów było w bród:
chłopcy biorą krasnolice,
tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
co są godłem panieństwa,
bo czerw ich nie zjada, i dziwna,
żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz
W ostatnich tygodniach rodacy w ojczyźnie umęczeni upalnym latem zazdroszczą nam typowej norweskiej pogody. Już nie gorąco, jeszcze nie zimno, a słońce wciąż wysoko. W Kristiansand deszczowy sierpień nie zachęcał do spędzania czasu na plaży, ale zdecydowanie daje nadzieję na obfite zbiory grzybów. Kurs korony może prowokować poszukiwania nowych sposobów oszczędzania, wszak grzyby w lesie są za darmo. Jednak dla Polaków grzybobranie to coś więcej, to sport narodowy, taki nasz jesienny karnawał. Nie ma to jak wstać skoro świt i ruszyć w las, by poczuć zapach mokrej ziemi i ściółki. Co może być lepszego niż szukanie małych, leśnych skarbów, które potrafią umknąć nawet najbystrzejszemu oku? Klucząc między drzewami możemy na chwilę zapomnieć za czym uganiamy się na co dzień, bo w lesie każdy listek, każdy kawałek mchu może skrywać prawdziwe bogactwo.
W kulturze słowiańskiej grzyby odgrywały istotną rolę zarówno kulinarną, jak i symboliczną. Wierzono, że grzyby są łącznikiem między światem ludzi a światem duchów, że pewne grzyby mogą przynieść pecha lub chorobę, jeśli zostaną zebrane w niewłaściwy sposób.
W PRL-u zakładowe grzybobrania były tak naprawdę suto zakrapianymi biesiadami. Dziś grzybobranie jest ostatnią międzypokoleniową rozrywką na łonie natury. Tradycja grzybobrania wiąże się również z przekazywaniem wiedzy o rozpoznawaniu poszczególnych gatunków, ich siedliskach i cechach charakterystycznych. Jeśli nie mamy pod ręką doświadczonego grzybiarza możemy skorzystać z punktów kontroli grzybów i mobilnych atlasów.
Po pierwsze odpowiednie przygotowanie
Sezon na grzyby dla ludzi to sezon na ludzi dla kleszczy, dlatego warto założyć ubranie szczelnie zakrywające ciało, czapkę z daszkiem i buty zabezpieczające stopy przed przemoknięciem. Koszyk na zbiory najlepszy będzie wiklinowy lub drewniany. Jeśli już plastik to przepuszczający powietrze, bo zamykanie grzybów w foliowej torebce grozi tym, że zaczną parować, co będzie sprzyjało ich psuciu. Przyda się także mały nożyk do sprawnego oczyszczania znalezisk. Niektórzy dorodne kapeluszniki wykręcają z ziemi, a inni ucinają nóżki lub nawet same kapelusze. Zwolennicy odcinania mówią, że to lepsza metoda, bo nie naruszamy podłoża i grzybni w nim umieszczonej. Przeciwnicy odpowiadają, że dół trzonu pozostawiony w ściółce gnije niszcząc grzybnię. Róbcie tak, jak wam wygodniej.
Przechodząc do samych grzybów, najczęstszą przyczyną pomyłek jest zbieranie maleńkich, niewyrośniętych okazów, które trudno porównać z przykładami dojrzałych form w atlasach. Nie warto też zdawać się na zasadę gorzkiego smaku. Istnieją gatunki śmiertelnie trujące, posiadające przyjemny, słodkawy smak np. Amanita phalloides, Amanita verna.
Z grubsza podstawową zasadą, zwłaszcza dla początkujących, jest też ograniczenie się do grzybów rurkowych, czyli tych z gąbeczką/sitkiem pod kapeluszem. Owocniki tych grzybów, pod spodem kapelusza, mają maleńkie otworki, pory. Są to zakończenia rurek tworzących hymenofor, czyli miejsca gdzie grzyb produkuje zarodniki. Drugą ważną zasadą jest to, że jeśli nie jesteśmy pewni czy dany grzyb jest jadalny, lepiej nie ryzykować zdrowiem i życiem. Pomocne mogą być mobilne aplikacje pozwalające rozpoznawać grzyby za pomocą aparatu w telefonie, takie jak: Na grzyby, Mushroom Identify czy Mooshroomizer. Ponadto na stronie internetowej norweskiego związku mykologicznego dostępne są informacje o punktach kontroli grzybów oraz daty i miejsca kursów wiedzy o grzybach: soppognyttevekster.no.
W norweskich lasach występuje wiele gatunków grzybów, zarówno charakterystycznych dla szerokości geograficznej jak i pospolitych w całej Europie. Różnorodność gatunków grzybów leśnych odzwierciedla zróżnicowane ekosystemy kraju, od gęstych lasów iglastych po bardziej otwarte, podmokłe tereny.
Warto wspomnieć o tak zwanym norweskim borowiku, czyli koźlarzu pomarańczowożółtym (Leccinum versipelle, norweski: rødskrubb). Jest ryzykowny jako warunkowo jadalny i można go pomylić z borowikiem lub rydzem. Ten grzyb ma czerwonobrązowy, pomarańczowożółty, pomarańczowobrązowy lub ceglastopomarańczowy kapelusz i czarne łuseczki na białym trzonie. Jest gruby, stopniowo zwężający się ku górze. Miąższ ciemnieje po przecięciu. Grzyb ten występuje powszechnie w całej Norwegii. Koźlarz pomarańczowożółty jest jadalny, pod warunkiem, że jest gotowany przez przynajmniej 15 minut. Niewystarczająco ugotowany powoduje mdłości, wymioty, biegunkę i bóle brzucha, najczęściej w kilka godzin po spożyciu. Objawy te przeważnie przechodzą w ciągu 1-2 dni, ale w przypadku spożycia dużej ilości, dolegliwości żołądkowe mogą stać się bardzo silne i wymagać leczenia szpitalnego (za FHI).
Niebezpieczne są też zasłonaki, gdyż zawierają uszkadzające nerki orelaniny, a można je pomylić z pieprznikiem trąbkowym ponieważ mogą rosnąć obok siebie. Najczęściej występujące w Norwegii rodzaje zasłonaków to: zasłonak czerwony (Cortinarius rubellus, norweski: spiss giftslørsopp) i zasłonak rudy (Cortinarius orellanus, norweski: butt giftslørsopp). Jak wyglądają zdradliwe zasłonaki? Niestety różnie. Kapelusz ciepło-ochrowobrązowy, pomarańczowobrązowy do rdzawobrązowego, na brzegu jaśniejszy do żółtawego; powierzchnia wełnista, bliżej brzegu może czasami być drobno łuseczkowata; 20-70 mm średnicy, początkowo stożkowaty, z wiekiem dzwonkowaty do rozpostartego, zwykle z wyraźnym, mniej lub bardziej ostrym garbkiem w centrum kapelusza; brzeg kapelusza długo jest podwinięty, prosty lub pofalowany. Pod kapeluszem grube, szeroko ustawione blaszki. Trzon zabarwiony jak kapelusz, z krętym wzorkiem z żółtawej osłony, cylindryczny do wysmukło-maczugowatego.
Uwaga! Trujące zasłonaki:
Z drugiej strony jest też kilka gatunków, które są bezpieczne, a rzadziej występują w innych częściach Europy. Na przykład wspomniany już pieprznik trąbkowy, zwany kurką trąbkową (Craterellus tubaeformis, norweski – traktkantarell) oraz pieprznik jadalny. Najczęściej rośnie w miejscach wilgotnych i cienistych. Preferuje kwaśne, próchniczne gleby i często występuje na mszystym podłożu. Można go spotkać na wrzosowiskach oraz wśród borówek. Kapelusz, który przypomina trąbkę lub miseczkę z głębokim wgłębieniem pośrodku, ma średnicę od 2 do 6 cm. Brzegi kapelusza są cienkie, mocno pofałdowane, a z wiekiem grzyba często rozkładają się, tworząc pusty trzon. Kolor kapelusza waha się od ciepłego żółtobrązowego do chłodnego szarobrązowego odcienia. Pod spodem kapelusza znajdują się delikatne listewki, które zbiegają w dół na trzon. Młode listewki mają intensywnie żółty kolor, ale z czasem zmieniają barwę na żółtoszarą lub białoszarą. Są wąskie, grube, rzadko rozmieszczone i rozgałęzione jak małe widelce, połączone poprzecznymi mostkami, które tworzą na trzonie skomplikowany wzór. Trzon grzyba ma wysokość od 4 do 8 cm i grubość od 0,4 do 1 cm. Jest nieregularnie cylindryczny, spłaszczony i pomarszczony, a jego wnętrze jest puste. Dolna część trzonu ma ochrowożółty kolor, podczas gdy górna część jest bardziej szara. Jego smak można opisać jako łagodny, z nutą pieprzności, która dodaje potrawom lekko pikantnego charakteru, choć nie jest to intensywna ostrość. W gotowaniu pieprznik zachowuje swoją jędrność. Mięsisty, nieco chrupiący miąższ doskonale komponuje się w różnorodnych potrawach – od sosów, poprzez jajecznicę, aż po risotto. Świetnie łączy się z masłem, śmietaną, ziołami i winem, co czyni je wszechstronnym składnikiem kulinarnym.
Kurki doceniane w kuchni:
Sarniak dachówkowaty (Sarcodon imbricatus, norweski – storpigger) to grzyb, który przypomina dach kryty starą, drewnianą dachówką. Jego kapelusz, o średnicy od 10 do 25 cm, jest wypukły i z czasem staje się bardziej spłaszczony. Powierzchnia kapelusza jest pokryta dużymi, brązowymi łuskami, które przypominają dachówki ułożone w nieregularne wzory. Kolor kapelusza zmienia się od jasnobrązowego do ciemniejszego brązu, a łuski kontrastują z jaśniejszym tłem. Pod spodem kapelusza zamiast blaszek znajdują się delikatne, krótkie kolce, które zwisają jak małe igiełki. Są one początkowo jasnoszare, ale z wiekiem stają się ciemniejsze, wpadające w brąz. Trzon sarniaka dachówkowatego jest dość masywny, osiąga wysokość od 4 do 10 cm i grubość od 2 do 4 cm. Ma cylindryczny kształt, ale często bywa nieco zgrubiały u podstawy. Jego kolor to mieszanka jasnych i ciemniejszych odcieni brązu, które czasem przypominają ubarwienie kory drzewnej. Ma specyficzny smak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Młode egzemplarze mogą mieć łagodny, lekko gorzkawy smak, ale w miarę starzenia grzyba gorzkość staje się bardziej wyraźna.
Ta gorycz sprawia, że sarniak dachówkowaty jest rzadziej używany w kuchni, a jego smak często bywa opisywany jako zbyt intensywny. Z powodu tej gorzkości, sarniak dachówkowaty nie jest tak popularny jak inne grzyby jadalne. Niemniej jednak, w niektórych tradycjach kulinarnych bywa wykorzystywany, choć zazwyczaj po odpowiednim przygotowaniu, które ma na celu złagodzenie jego naturalnej goryczy, na przykład przez długie gotowanie lub marynowanie. Grzyb ten bywa także używany jako przyprawa, suszony i mielony, co pozwala kontrolować intensywność jego smaku w potrawach.
Kolczak obłączasty (Hydnum repandum, norweski: blek piggsopp) to grzyb, który z daleka może przypominać typowego, mięsistego grzyba, ale gdy przyjrzymy się bliżej, odkryjemy jego wyjątkowe cechy. Jego kapelusz, o średnicy od 4 do 12 cm, ma nieregularny kształt – jest pofalowany i często asymetryczny.
Powierzchnia kapelusza jest matowa, sucha i ma kolor od bladożółtego po jasnobrązowy, czasami z odcieniami pomarańczy. Najbardziej charakterystycznym elementem kolczaka obłączastego są jednak nie jego kształt czy kolor, ale to, co znajduje się pod kapeluszem. Zamiast typowych blaszek czy rurek, ten grzyb ma gęsto ułożone, krótkie kolce przypominające drobne igiełki lub zęby. Kolce te są kruche, łamliwe i mają biały lub lekko kremowy odcień. Zbiegają one w dół na trzon, tworząc jakby puszystą, delikatną powłokę. Trzon kolczaka jest krótki i gruby, często nieco bocznie ułożony, co nadaje grzybowi jeszcze bardziej nieregularny kształt. Jest biały lub jasnokremowy, a jego miąższ jest jędrny, mięsisty i przyjemnie kruchy. Kolczak obłączysty ma łagodny, ale wyrazisty smak, który jest często opisywany jako lekko orzechowy, z delikatnie pieprznym akcentem. Młode owocniki są najsmaczniejsze, ponieważ ich miąższ jest miękki, soczysty i ma subtelną, przyjemną słodycz. Starsze grzyby mogą czasami nabierać lekko gorzkawego posmaku, szczególnie jeśli są zbierane w późniejszym sezonie lub na suchych stanowiskach. Kolczak obłączysty dobrze komponuje się z różnymi potrawami – jego smak nie jest dominujący, ale dodaje potrawom ciekawego, ziemistego charakteru. Dobrze smakuje smażony na maśle, w sosach, zupach, a także jako dodatek do mięs i warzyw. Jego jędrny miąższ pozostaje przyjemnie sprężysty nawet po obróbce cieplnej, co czyni go wszechstronnym grzybem w kuchni.
Norweskie lasy są pełne grzybów o różnorodnych kształtach, kolorach i smakach, od jadalnych po trujące, co czyni je fascynującym miejscem dla grzybiarzy i miłośników przyrody. Zgodnie z tradycyjnym skandynawskim prawem allemannsretten każdy człowiek ma prawo do kontaktu z naturą, ponieważ człowiek jest integralną częścią przyrody, cywilizacja zaś ma z nią współistnieć, a nie rywalizować. Allemannsretten to jednak nie tylko prawa, ale również obowiązki, związane z troską o otaczającą przyrodę. Zbierając grzyby w lesie pamiętajmy, żeby nie zostawiać w zamian niepotrzebnych śmieci.